технохимический контроль что такое

Техно-химический контроль и управление качеством производства мяса и мясопродуктов

Данное пособие содержит цикл лекций по дисциплине «Техно-химический контроль и управление качеством производства мяса и мясопродуктов», охватывающий основные разделы курса в соответствии с требованиями утвержденной программы.

Оглавление

Приведённый ознакомительный фрагмент книги Техно-химический контроль и управление качеством производства мяса и мясопродуктов предоставлен нашим книжным партнёром — компанией ЛитРес.

1 Введение. Осуществление технохимического контроля на мясоперерабатывающих предприятиях

1.1 Задачи и функции технохимического контроля

Повышение качества продукции — одна из основных социальноэкономических задач. Задача курса «Технохимический контроль и управление качеством» — овладение методами оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, предусмотренными стандартами и техническими условиями. Студенты должны получить представление о процессах, формирующих качество готовой продукции на разных стадиях производства и хранения.

Дисциплина «Технохимический контроль и управление качеством» базируется на знаниях, полученных при изучении общих, естественнонаучных и общепрофессиональных дисциплин.

Полученные ранее знания по дисциплинам «Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясопродуктов», «Методы исследования мяса и мясопродуктов», «Микробиология мяса», в рамках курса «Технохимический контроль и управление качеством» конкретизируются и дополняются точными параметрами технологических процессов, требованиями нормативной документации (государственных и отраслевых стандартов, технических условий) к сырью, вспомогательным материалам, полуфабрикатам и готовой продукции.

1.2 Основные факторы, определяющие качество и безопасность мяса и мясопродуктов

Мясо и мясопродукты относятся к категории наиболее ценных продуктов питания. Входящие в состав мяса компоненты служат исходным материалом для построения тканей, биосинтеза необходимых систем, регулирующих жизнедеятельность организма, а также для покрытия энергетических затрат.

Биологическая ценность продукта зависит от содержания белков, жиров, витаминов, микро — и макроэлементов (в продуктах), их аминокислотного состава и степени усвоения организмом.

Важную роль в оценке качества мяса и мясопродуктов играют органолептические показатели — внешний вид, цвет, вкус, запах и консистенция. Эти характеристики во многом определяют качество продуктов при оценке его потребителями.

Понятие пищевая ценность включает показатели, характеризующие биологическую ценность продукта и его органолептические показатели.

Гигиенические и токсикологические показатели определяют степень безвредности продукта в отношении отсутствия патогенных микроорганизмов, непревышения предельно допустимой концентрации токсичных элементов (ртуть, свинец, кадмий, мышьяк, цинк, медь и олово), пестицидов, нитритов, микотоксинов, антибиотиков, гормональных препаратов и радионуклеидов.

Важной характеристикой качества продуктов является стабильность свойств — степень возможных изменений пищевой ценности и безвредности продукта в процессе хранения, транспортировки и реализации. Большое внимание на стабильность свойств продуктов, величину потерь при тепловой обработке и хранении имеют такие показатели, как и рН и водосвязывающая способность.

Качество выпускаемых продуктов зависит от многих факторов, среди которых первостепенное значение имеют:

— состав и свойства сырья;

— условия и режимные параметры технологических процессов производства и хранения;

— качество используемого оборудования и упаковки.

Состав и свойства сырья зависят от вида, породы, пола, возраста животных, характера их откорма и содержания, условий транспортировки и предубойной выдержки.

Первостепенное значение для качества мяса имеет первичная переработка животных, в т.ч. методы и условия оглушения, обескровливания, съёмки шкур (или шпарки для свиных туш), извлечения внутренностей и другие операции, а также характер развития последующих автолитических процессов.

Мясо и мясопродукты подлежат обязательной ветеринарносанитарной экспертизе с целью определения их пригодности на пищевые цели.

1.3 Современные методы определения состава и свойств исследуемых образцов

В зависимости от используемых средств, методы определения показателей качества подразделяют на инструментальные и органолептические.

Инструментальные методы. В зависимости от принципов, лежащих в их основе, они подразделяются на химические, физико-химические, физические и биологические.

С помощью специальных приборов и реактивов определяют качественный и количественный состав, состояние белков, липидов, влаги, структурно-механические свойства, цветовые характеристики и другие показатели сырья и готовой продукции.

Широко используют физические методы анализа, отличающиеся большой производительностью и позволяющие всесторонне охарактеризовать состав и свойства продуктов, их безопасность.

С помощью спектральных методов анализа определяют элементарный и молекулярный состав продуктов, в т.ч. содержание микро — и макроэлементов, витаминов А, К, В₁, В₆ и др.

Применение хроматографических методов анализа позволяет определить аминокислотный и жирно-кислотный состав продуктов, содержание летучих органических токсических веществ — нитрозаминов.

В практике определения свойств мяса широко используют патенциометрический метод. С его помощью определяют концентрацию ионов водорода, судят о стабильности свойств продуктов в отношении развития микробиологических процессов, об уровне гидратации белков, способности систем удерживать влагу.

Большое значение для оценки свойств мяса и мясопродуктов имеет реологический метод анализа. Он позволяет определить зависимость структурно-механических свойств от различных факторов.

Широкое применение физических методов анализа, с помощью соответствующих приборов и аппаратуры для экспресс-методов оценки состава и свойств мяса позволяет осуществить оперативный контроль показателей на разных этапах технологического процесса.

Органолептические показатели оцениваются с помощью органов чувств: зрения, обоняния, вкусовых ощущений и осязания.

Органолептический анализ даёт возможность за короткий срок получить представление о таких свойствах продукта, как внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция и др. Эти показатели имеют решающее значение при оценке качества продукции потребителем.

Органолептический метод оценки мяса и мясопродуктов предусматривает очерёдность в определении отдельных показателей качества в соответствии с естественной последовательностью восприятия. В начале зрительно оценивают такие качественные характеристики продукта, как внешний вид, форму, цвет, затем с помощью обоняния определяют запах и, наконец, оценивают ощущения, возникающие в полости рта при приёме пищи, — вкус, консистенцию (нежность, жесткость) и сочность.

В настоящее время для оценки качества мяса и мясопродуктов используют 5 и 9-бальные шкалы.

По пятибальной шкале 5 баллов означают отличное качество; 4 — хорошее; 3 — удовлетворительное; 2 — неудовлетворительное, но допустимое; 1 — неудовлетворительное.

Рекомендуемая ВНИИМПом девятибалльная шкала расширяет диапазон органолептической оценки качества. Согласно ей каждый показатель шкалы имеет следующие количественные характеристики:

— для оптимального качества — 9;

— приемлемого (но нежелательного) — 4 или 3;

— неприемлемого 2 или 1.

При оценки качества мяса и мясопродуктов проводят микробиологические исследования, позволяющие определить общую микробную обсеменённость объекта и наличие микроорганизмов, вызывающих пищевые отравления и заболевания.

При разработки новых видов продукции, совершенствовании существующих и создании новых технологий наряду с применением всех перечисленных методов анализа для получения более полной информации о биологической ценности продуктов и их безопасности проводят физиологические исследования на подопытных животных (белых крысах, поросятах).

1.4 Стандартизация, метрология и сертификация

Стандартизация служит основой управления качеством продукции и способствует повышению эффективности производства, а также достижению высоких и стабильных показателей качества.

Стандарты — один из видов нормативно-технической документации, устанавливающий комплекс нормативных правил и требований к объекту стандартизации. С помощью стандартов регламентируются изготовление, хранение, транспортировка и использование продукции.

Определяемые стандартами показатели, нормы и требования к качеству сырья и готовой продукции, методам и средствам испытания и контроля должны соответствовать современному состоянию науки и техники и основываться на результатах новейших исследований.

Методы и средства измерения — метрология — призваны обеспечить требуемую точность определения регистрируемых в нормативной документации параметров технологических процессов производства и хранения и показателей качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Государственная система стандартизации определяет порядок разработки, согласования, утверждения и внедрения стандартов и другой нормативной документации, а также контроля за их выполнением.

Решающее значение при оценке качества мяса и мясопродуктов имеют показатели, определяющее их пищевую ценность и безопасность. Это связано с загрязнением окружающей среды, возможностью накопления в организме животных потенциально опасных веществ, а также с вероятностью образования вредных для здоровья человека компонентов в ходе технологической обработки продукции.

При определении безопасности продуктов руководствуются установленными нормами предельно допустимых концентраций (ПДК) потенциально опасных веществ химического и биологического происхождения.

Качество и безопасность продукции гарантируются сертификатом.

Сертификат — документ, подтверждающий соответствие продукции требованиям стандартов или других нормативно-технических документов.

Сертификацию проводят в соответствии со схемами, разработанными и утверждёнными Международной организацией по стандартизации (ИСО).

Обязательную сертификацию вводят законодательным путём для обеспечения потребителей пищевой продукцией, изготовленной с учетом норм и требований, установленных государственными органами здравоохранения.

При обязательной сертификации мяса и мясопродуктов подлежит проверке содержание: токсичных элементов (свинец, кадмий, медь, цинк, мышьяк и ртуть); микотоксинов (афлотоксин В, нитрозамины НДМА и НДЭА); антибиотиков (тетрациклиновой группы, гризин и цинкбацитрацин); горманальных препаратов (диэтилстильбэстрол, эстрадион 17, тестостерон); пестицидов; нитрата и нитрита натрия; радионуклидов. Кроме того, обязательно контролируют микробиологические показатели.

Радиологический контроль продукции проводят для территорий, определяемых органами Госсанэпиднадзора как неблагополучные по радиационному загрязнению.

Принимая во внимание экологическую ситуацию в ряде регионов страны и учитывая канцерогенное и мутагенное воздействие высоких доз ионизирующей радиации на организм человека, при оценке качества и безвредности продуктов питания предусматривается определение содержания в них радионуклидов.

Согласно действующей документации в мясе и мясопродуктах лимитируется содержание 134 Сs, 137 Сs и 90 Sr.

Содержание радионуклидов определяют с помощью дозиметров, фиксирующих ионизирующие излучения испытуемых объектов.

По действующему законодательству мясо и мясопродукты подразделяют в зависимости от гарантированного срока хранения с учётом температурных режимов на две группы:

— с гарантированным сроком годности до 30 сут (мясо остывшее, охлаждённое, подмороженное, субпродукты охлаждённые, варёные колбасные изделия, копчёности, колбасы полукопчёные, варено-копчёные и сырокопчёные при температурах хранения от 6 до 15 °C);

— с гарантированным сроком годности не более 30 сут (мясо и субпродукты замороженные, блоки замороженные из жилованного мяса и субпродуктов, колбасы варено-копчёные и полукопчёные (при температуре хранения от минус 7 до минус 9 °C), колбасы сырокопчёные (при температуре хранения от 12 до минус 9 °C), сырокопчёные изделия из свинины (при температуре хранения от минус 1 до минус 9 °C), консервы мясные и мясорастительные, желатин пищевой.

Организационная структура системы сертификации включает Госстандарт России по сертификации однородных продуктов в аккредитованной испытательной лаборатории.

Система контроля качества и безопасности пищевых продуктов предусматривает наряду с производственным контролем проведение государственного контроля за соблюдением регламентируемых показателей качества и безопасности мяса и мясопродуктов, технологических режимов, ветеринарных и санитарных норм на всех стадиях изготовления, хранения и реализации продукции. Государственный контроль осуществляют органы Госстандарта России, государственного санитарно-эпидемиологического надзора и Государственного ветеринарного надзора.

1.5 Устройство и оснащение производственной лаборатории

Производственные лаборатории размещают в специально оборудованном помещении с изолированным входом, по возможности на небольшом расстоянии от обслуживаемых цехов. В состав производственной лаборатории входят химическая и микробиологическая лаборатории, а также специализированное отделение для органолептической оценки качества продукции.

Помещение должно быть просторным, хорошо освещенным, стены — окрашены светлой масляной краской (на высоте 170 см от пола) или облицованы кафелем, пол — покрыт легкоочищаемым материалом (линолеумом или пластиком).

Для поддержания постоянной температуры 18…20 °C и влажности 70-75 % в помещениях должно быть предусмотрено кондиционирование воздуха. Лабораторию оснащают приточно-вытяжной вентиляцией, водопроводом с подачей холодной и горячей воды.

В химической лаборатории размещают лабораторные столы двух типов: пристенные и островные (таким образом, чтобы свет из окон падал на рабочее место прямо или с левой стороны), а также шкафы и полки для размещения и хранения аппаратуры, посуды и реактивов.

Искусственное освещение осуществляется лампами дневного света или настольными лампами.

В химической лаборатории могут быть выделены специальные комнаты, оборудованные пристенными вытяжными шкафами для минерализации проб и обработки их органическими растворителями.

Химическую лабораторию оснащают приборами для взвешивания, измельчения, перемешивания, нагревания, экстрагирования, фильтрования, центрифугирования и перегонки-дистилляции.

Аппаратура должна быть такой, чтобы обеспечивалась необходимая точность результатов анализов при определении химического состава, физико-химических, физических, биохимических, структурно-механических свойств контролируемых объектов с учётом требований нормативнотехнической документации.

Так, для определения азота используют автоматический анализатор — мотоблочный прибор Кьельдаля для перегонки, титрования и автоматической регистрации результатов. В целях определения показателей, характеризующих безопасность продуктов, необходимо оснащение лабораторий современными приборами для осуществления хроматографических, спектральных и других методов анализа.

Для проведения анализов лаборатории должны располагать наборами стеклянной и фарфоровой посуды, фильтровальной и индикаторной бумагой. В набор стеклянной посуды входят пробирки, воронки, стеклянные колбы, холодильники, фильтры, бюксы, эксикаторы, насосы водоструйные, а также мерная посуда — цилиндры, мензурки, колбы, бюретки и пипетки. В набор фарфоровой посуды входят тигли, ступки и др.

Лаборатория органолептического анализа предназначена для проведения дегустаций. Размещают такие лаборатории в светлоокрашенных, хорошо вентилируемых комнатах, изолированных от посторонних запахов, шума и других факторов, которые могут отвлекать внимание дегустатора. Для каждого дегустатора оборудуют индивидуальные рабочие места на столах с боковыми перегородками или кабины, чтобы исключить общение и взаимное влияние на результаты сенсорной оценки.

Образец для анализа подготавливают в специальных помещениях, оборудованных холодильниками для хранения образцов, термостатами для поддержания рекомендуемой температуры проб, умывальниками, шкафами и т.п.

Результаты определения показателей регистрируют в журналах с указанием даты анализа, используемых приборов и фамилий сотрудников, проводящих анализы.

Каждую единицу используемого оборудования регистрируют в журнале с указанием наименования прибора, предприятия — изготовителя, заводского номера, даты изготовления и ввода в эксплуатацию, а также сведений о проверках.

Лаборатории обеспечивают вычислительной техникой для обработки результатов анализа.

1.6 Контроль качества мяса

Мясо представляет собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной тканей. Показатели качества многокомпонентной системы могут существенно изменяться под действием тканевых ферментов, а также в результате микробиологических процессов. Нежелательные последствия для качества мяса имеют окислительные превращения его компонентов. Интенсивность и характер изменения состава и свойств мяса зависят от условий и режимов холодильной обработки и хранения.

Химический состав мяса зависит от вида, пола, возраста, породы, физиологического состояния, упитанности животных и части туши. Определение общего химического состава (содержание влаги, белка, жира и минеральных веществ) позволяет получить общее представление о качестве мяса. Для более полного суждения о степени полезности мяса привлекают данные об аминокислотном составе белков, о содержании полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, микро — и макроэлементов. Пищевая ценность мяса наряду с количественным соотношением указанных компонентов определяется органолептическими показателями — цветом, вкусом, запахом, консистенцией и вкусоароматическими характеристиками бульона. Пищевая ценность мяса зависит в первую очередь от содержания мышечной ткани, количество белков в которой достигает 20-22 %. Мышечные белки содержат в оптимальных соотношениях незаменимые аминокислоты. От состояния мышечных белков, величины рН мышечной ткани существенно зависят водосвязывающая способность мяса и его консистенция. Количественное содержание и состояние входящего в мышечную ткань белка — миоглобина наряду с другими факторами определяют интенсивность и характер окраски мяса. Экстрактивные вещества мышечной ткани участвуют в формировании вкуса и аромата мяса и мясопродуктов.

Существенное значение для качества мяса имеет характер биохимических процессов, протекающих в мышечной ткани в послеубойный период — автолиз. В результате автолиза изменяются состояние белков, липидной фракции и состав экстрактивных веществ, что влияет на консистенцию, сочность, вкус и аромат мяса, устойчивость к развитию микрофлоры.

В связи с особенностями технологии выращивания, откорма животных, их генетическими показателями наблюдаются различия в развитии биохимических и физико-химических процессов при автолизе мяса у разных групп животных, поступающих на переработку. В соответствии с этим предложена классификация говядины и свинины по группам качества с выделением нормального мяса и мяса с признаками PSE и DFD.

Мясо с признаками PSE (бледное, мягкое, водянистое) характеризуется светлой окраской, низкой водосвязывающей способностью, выделением мясного сока, кислым привкусом и быстрым окислением жира. Из-за быстрого распада гликогена и накопления молочной кислоты, рН такого мяса в течение 60 мин после убоя понижается до значения 5,5…6,2. Эти показатели чаще всего фиксируются у свинины.

Мясо с признаками DFD (темное, липкое, сухое) имеет темную окраску, высокую водосвязывающую способность, повышенную липкость, быстро подвергается микробиологической порче. Оно имеет высокое значение рН. Через 24 ч после убоя значение рН мяса с признаками DFD превышает 6,2. Мясо с признаками DFD чаще всего обнаруживают при убое молодняка крупного рогатого скота.

Источник

Технохимический контроль что такое

§ 1. Задачи технохимического контроля на перерабатывающих предприятиях

Основные сведения. Повышению качества выпускаемой продукции способствует правильная организация контроля, который является неотъемлемой частью процессов производства и реализации консервов и одним из основных средств обеспечения соответствия продукции установленным требованиям.

На плодоперерабатывающих предприятиях в борьбе за качество важная роль принадлежит технохимическому и микробиологическому контролю производства. Он способствует не только повышению качества продукции, но и более рациональному использованию сырья, повышает эффективность работы производства.

Технохимический контроль проводит лаборатория перерабатывающего предприятия на всех этапах производства. Объекта ми контроля являются: используемое сырье и материалы и условия их хранения, оборудование и режимы его работы, готовая продукция, условия ее транспортирования и хранения. Основной задачей лаборатории является предотвращение выработки предприятием продукции, не отвечающей требованиям нормативно-технической документации (НТД).

Лаборатория контролирует отгрузку готовой продукции с предприятия, оформляет документы (выдает качественное удостоверение), подтверждающие соответствие отгружаемой продукции установленным требованиям. Лаборатория также контролирует санитарно-техническую подготовку предприятия к сезону переработки и принимает участие в приемке предприятия к работе. В своей работе лаборатория руководствуется стандартами, техническими условиями, технологическими инструкциями, типовыми положениями и другой нормативно-технической документацией.

Работу лаборатории и предприятия, в свою очередь, может проверить государственная инспекция, которая руководствуется Положением о государственном надзоре за стандартами и средствами измерений в СССР. Инспекция проверяет наличие в лаборатории положения о лаборатории, планов ее работы, наличие и соблюдение нормативно-технической документации, рабочих и лабораторных журналов и др. При необходимости инспекция проверяет выборочно качество выпускаемой продукции.

Входной контроль качества сырья, материалов, полуфабрикатов, тары. Сырье, поступающее на переработку, проверяют, насколько оно отвечает требованиям нормативно-технической документации, какой срок и при каких условиях оно может храниться без ухудшения качества и на какие виды переработки пригодно. С учетом всего этого составляют график очередности направления сырья на переработку. Анализируют также соль, сахар, уксусную кислоту, химические консерванты и т. д., а также воду. Качество воды существенно влияет на качество готовой продукции. Например, если в воде содержится много солей железа и ее используют для мойки нарезанных долек яблок или для приготовления компотов, то продукция может потемнеть из-за реакции железа с дубильными веществами сырья. Проверяют состояние тары, ее чистоту, соответствие НТД.

Контроль расхода сырья и вспомогательных материалов. Учитывают различные виды отходов при подготовке сырья к переработке и в процессе переработки. Постоянный учет расхода сырья, вспомогательных материалов и выхода готовой продукции, анализ этих показателей дают возможность не только не перерасходовать сырье, но и более рационально его использовать и увеличить выход готовой продукции высокого качества.

Контроль соблюдения установленных рецептур. Часто вырабатывают консервы, в состав которых входят несколько компонентов: ягоды или их смесь, сахар, кислоты и др. В этом случае необходимо следить, чтобы количество составных частей соответствовало установленной рецептуре. При этом учитывают химический состав сырья. Например, при выработке компотов расход сахара для приготовления сиропа зависит от содержания сухих веществ в плодах и ягодах.

Контроль технологического процесса переработки и санитарного состояния предприятия. При неправильной переработке сырья даже самого высокого качества можно получить готовый продукт низкого качества. Нарушение продолжительности выполнения той или иной операции может резко изменить качество продукции. Особенно тщательный контроль необходим за работой стерилизационного отделения. Антисанитарное состояние помещений, рабочего места способствует развитию микроорганизмов, следовательно, и заражению продукции. Большое значение поэтому имеет проведение микробиологического контроля технологического процесса, сырья и готовой продукции. Например, микробиологическим контролем установлено наличие в недопустимом количестве микроорганизмов в консервах после стерилизации, и своевременное принятие мер предотвратит порчу продукции при ее хранении.

Контроль состояния оборудования. Плохая регулировка машин, несвоевременная замена деталей, не отвечающих санитарным требованиям, отражаются на качестве продукции. Например, использование при очистке плодов затупившихся ножей ухудшает качество очистки и увеличивает отход. Оголенные от олова железные детали машин при соприкосновении с сырьем могут вызвать его потемнение: При плохой регулировке дробилок уменьшается выход сока и т. д.

Контроль работы цехов. При задержке переработки ухудшается качество сырья, особенно скоропортящегося.

Контроль качества готовой продукции. Окончательную оценку качества готовой продукции (пищевая ценность, калорийность, содержание витаминов, безвредность для человека, вкусовые и диетические свойства, соответствие требованиям стандарта) дают на основе химического и микробиологического анализов и дегустации. Дегустационную оценку проводят на вкус, цвет, запах, консистенцию и общее состояние продукта. Результаты химических, микробиологических анализов и дегустации записывают в специальные журналы.

Контроль условий хранения готовой продукции. При неправильном режиме хранения возможно существенное изменение качества отдельных видов готовой продукции. Например, хранение многих видов консервов в стеклянных банках на свету приводит к ухудшению их цвета. Материалы технохимического контроля являются исходными для составления отчета о работе предприятия. Технохимический отчет содержит основные данные о качестве сырья, сроках его поступления, качестве готовой продукции; данные о расходе сырья и материалов, выходе готовой продукции и др. Анализ технохимического отчета способствует более ритмичной работе предприятия, выпуску продукции высокого качества с минимальным расходом сырья и других материалов, способствует повышению производительности труда и экономической эффективности деятельности предприятия.

Для проведения технохимического контроля отдельных видов консервов составляют примерные маршруты контроля (табл. 20).

Таблица 20. Примерный маршрут контроля процессов производства консервов ‘компот из абрикосов’

Источник