такое вино настаивают в дубовых бочках 8 букв сканворд
Дубовая бочка и вкусовые качества вина
Нет сомнений, что хорошее вино приобретает все большую популярность в нашей стране. Однако, большинство из нас очень мало знает о процессе производства вина до того, как оно появляется в наших магазинах. Когда мы думаем о вине, большинство думает о классической бутылке красного или белого вина объемом 750 мл. У большинства виноделов разные методы выбора вин. Будь то страна или регион происхождения, или насколько заманчиво описание на этикетке.
Почему именно дубовые бочки?
Что же происходит с вином в процессе старения в дубовых емкостях?
Есть три основных эффекта, которые дубовые бочки оказывают на вино. К ним относятся следующие:
Добавляет вкус. Многие ароматы и вкусы, которые мы ассоциируем с качественными винами, зависят от процесса старения дуба. Будь то тончайший привкус вкуснейшего Каберне Совиньон или дымчатый вкус Красной Риохи. Все это происходит из-за так называемого «эффекта дубовой бочки». Некоторые дубовые бочки даже придают винному аромату слегка «копченый» вкус. Это достигается за счет процесса нагрева древесины в момент создания бочки
Метаболические реакции
Существует множество различных видов дубов и других древесных пород, используемых для старения вина. Однако, чаще всего используются французский дуб (Quercus petraea), венгерский дуб (Quercus frainetto) и американский дуб (Quercus alba).
Французский дуб. Это самый популярный из трех видов. Это объясняется тем, что он придает вину особенно тонкий вкус. Например, Шардоне при хранении в емкостях из американского дуба практически утрачивает свои вкусовые особенности, но французский дуб идеально подходит для этого тонкого вина.
Венгерский дуб. Несмотря на то, что венгерский дуб не так популярен, как два других, он все больше ценится виноделами. Это объясняется тем, что он обладает многими качествами французского дуба, но гораздо более доступен по цене. Этот дуб часто придает вину ореховый и ванильный вкус.
Американский дуб. Дуб из Соедиенных Штатов обычно произрастает в Миссури. Он дает гораздо более сильный и крепкий аромат по сравнению с двумя другими видами дуба. Это делает его особенно подходящим для Каберне Совиньон с его мощным и ярким виноградом.
Как долго длится процесс старения вина в емкостях?
Срок старения имеет разную продолжительность в зависимости от вида дуба и вида вина. Другим фактором, который может определить время, является размер бочки. Чем меньше бочка, тем быстрее созревает вино. Например, для созревания Пино Нуар в бочке из французского дуба требуется всего около 10 месяцев.
Иногда для вина требуется определенное количество времени в определенном виде дуба, прежде чем оно будет перелито в бочку из другого дуба еще на один период времени. Примером этого является вино Gran Reserva Rioja. Это вино хранится 10 месяцев в бочке из американского дуба, а затем помещается в бочку из французского дуба еще на 14 месяцев.
В следующий раз когда вы будете дегустировать бочковое вино, попробуйте ощутить «древесный привкус» и определить в бочке из какого дуба происходило созревание и хранение.
Зачем вино выдерживают в бочках?
Считается, что бочки для хранения вин первыми начали использовать римляне. И рассматривали их как прочную и удобную для транспортировки тару. А для хранения вина первыми начали использовать дубовые бочки галлы.
Но случайно встретившись, дуб и вино образовали настолько тесный союз, что никакие современные технологии и материалы не могут его разрушить. Мы решили разобраться в причинах столь крепкой дружбы, а заодно и совершить небольшой экскурс в особенности выдержки напитков.
Выдержанное в бочке вино
Что происходит с вином в бочке?
Вино попадает в бочку на этапе вызревания, который наступает сразу после завершения ферментации и может длиться от нескольких недель до нескольких лет. Какую роль в этом процессе играет дуб.
Обогащение ароматами дуба
Соприкасаясь со стенками емкости, жидкость поглощает экстракты дуба, которые дополняют винный букет новыми нюансами:
Концентрация вкуса и аромата
В процессе выдержки происходит испарение жидкости (ежегодно от 2 до 4,5 % объема), а оставшийся напиток становится более насыщенным и сложным.
Допускать чрезмерное испарение нельзя, так как освободившееся место заполняет воздух, от контакта с которым напиток быстро окисляется. Через специальное отверстие для проб мастер время от времени пополняет бочонок вином этого же сорта и качества.
Аэрация
Хотя контакт с воздухом во время созревания не приветствуется, в малых дозах он положительно влияет на органолептические свойства напитка. В бочку кислород просачивается через микропоры древесины, клепки, технологические отверстия. Под воздействием реакции окисления вино меняется:
Таким образом, вызревание в бочке делает напиток более сложным и богатым.
Сравнение цвета и текстуры молодого и выдержанного вина
Какие вина выдерживают в бочках?
Далеко не каждое вино нуждается в таком способе выдержки. Традиционно с дубом дружат красные вина, но и у них отношения складываются по-разному.
Большинство белых вин в силу особенностей технологии (бродят без косточек, кожицы) «от рождения» не имеют дубильных веществ. Они более хрупкие и обычно созревают в стальных чанах. Исключение составляют белые сорта винограда Шардоне, Рислинг, Шенен Блан, из которых делают вина с выдержкой в дубовых бочках.
Вызревание в бочке может длиться годами
Виды бочек
Классические винные бочки, как и непревзойденные мастера по их изготовлению, – родом из Франции.
Маленькие бочонки обычно используют в домашнем виноделии. Из-за большой площади соприкосновения жидкости с древесиной вино в них быстрее стареет и напитывается дубильными веществами.
Классические дубовые баррики
Из чего их делают?
В истории виноделия были попытки использовать для изготовления бочек разные породы деревьев – каштан, акацию, пальму, клен, сосну-пинию, но ни одно из них не пришлось ко двору так, как дуб. Причина тому – оптимальное сочетание плотности, ароматических и дубильных веществ.
Лучшие виды древесины можно расположить в следующем порядке.
Наиболее популярный материал для выдержки тонких вин. Содержит много танинов. В зависимости от того, на каких почвах растет, различается плотностью сердцевины. Из французских дубов выделяют:
Если вы хотите купить арманьяк, обратите внимание на время выдержки в бочке из французского дуба: минимальный срок выдержки – 2 года.
Бочки из него более плотные и тяжелые. В сравнении с французским видом, древесина содержит меньше дубильных веществ, но передает напиткам яркие ванильные ароматы. Чаще используют для выдержки бурбона.
По плотности и содержанию танинов занимает промежуточное место между французским и американским видами. Считается, что он идеально подходит для вызревания белых вин.
Для изготовления бочек используют дубы в возрасте 100 лет и больше
Условия хранения вина в бочках
Наполненные драгоценной жидкостью баррики хранят в подвалах или кондиционируемых помещениях. Если их много, складывают в стеки или размещают на стеллажах – последний вариант удобнее для мониторинга напитка.
Оптимальная температура – 10–15° С. При более высоких показателях усиливается испарение, а следовательно, ускоряется старение. Низкая температура, наоборот, замедляет все процессы.
Рекомендуемая влажность в подвалах – 90–95 %. В этом случае идет умеренное испарение влаги и спиртов.
Обязательное условие выдержки вина в бочках – регулярный мониторинг их содержимого. Первое время бочку проверяют и доливают каждые две недели, затем – раз в 2–3 месяца.
Стандартный срок службы бочки из-под белого вина – 6–7 лет, из-под красного – 5 лет. Как только дуб перестает улучшать вкус напитка, баррик превращается в нейтральную емкость для хранения. Иногда после этого их продают производителям крепкого алкоголя.
Хранение бочек с вином на стеллажах
Обозначение выдержки в разных странах
Как узнать, что вино выдержано в дубовой бочке? Существуют несколько общепринятых терминов, которые указывают на это, хотя подобная информация не относится к обязательной. Что это за обозначения?
Для итальянских: только в отдельных аппелласьонах термин Riserva говорит о выдержке. Например, для вина «Брунелло ди Монтальчино» – это минимум 2 года.
Термин «Reserva» также встречается на этикетках продукции Нового Света, но здесь он может означать что угодно, например, винный стиль, но отнюдь не выдержку.
Видео о производстве бочек в Бордо
Среди ценителей вин немало поклонников дубовой бочки. Но есть и те, кому по душе и фруктовая свежесть. К какому лагерю примкнуть – решать вам.
Вино из бочки и вино без бочки: В чем разница?
Дубовые вина выдерживаются в дубовых бочках. Обычные вина выдерживаются не в бочках из другой древесины и в контейнерах из нержавеющей стали. Самый важный момент, который стоит учитывать, заключается в том, что тип емкости в которой хранится вино, влияет на вкус, запах, выдержку и общее качество вина.
Хотите произвести впечатление на своих друзей в следующий раз, когда вас попросят принести бутылку красного? Продолжайте читать, чтобы узнать, как бочка влияет почти на все вкусовые аспекты вашего вина.
Все дело в аромате: Дубовые вина
Среднестатистическое дубовое вино предлагает сложный аромат, который сочетает в себе кислотность и фруктовые ноты голого вина со вкусом той бочки, в которой оно выдерживалось. При дегустации вы можете почувствовать такие ноты, как ваниль, специи или даже кофе, которые добавляют вкусовые слои к тому, что в противном случае было бы просто фруктовым вином. Тяжелые ноты кедра и ванили позволяют более свежим фруктовым ароматам сиять без путаницы. Важно помнить, что, как и другие выдержанные продукты, вино будет принимать ароматы из того, что ранее хранилось в бочке.
Однако, хранение в бочке противопоказано для молодых фруктовых вин. Обычные вина имеют более легкое тело, чем любое вино, выдержанное в дубовой бочке. С фруктовыми ароматами приходит кислотность, присутствующая во фруктах. Кислотность без маскировки дубовым привкусом создает более свежий и легкий вкус.
Большинство виноградников и виноделов для нового урожая заказывают новые бочки. Иногда бочки изготавливают из древесины от старых бочек. Многие высококлассные виноградники используют бочку только один раз. В то время как любители виски, возможно, знают, что скотч, выдержанный в бочках из-под хереса, будет принимать богатые фруктовые вкусы портвейна или хереса, который раньше созревал в этих бочках.
Важный момент, который стоит запомнить: хорошее дорогое вино выдерживается в новых бочках или только в бочках от того же самого типа вина. Именно поэтому все сложные винные вкусы являются продуктом взаимодействия между деревом и виноградом.
Профили ароматов дубового вина соответствуют древесине бочки. Три фактора влияют на вкус, передаваемый вину:
Древесина, используемая для изготовления дубовых бочек, как правило, из американского, венгерского или французского дуба.
Каждый тип дуба имеет свой вкусовой профиль. Бочка из французского дуба передает элегантные, землянистые вкусы, такие как жареный кофе, темный шоколад и пряности. Между тем, американский дуб светлее и слаще с ванилью, кокосом и сладкими экзотическими специями. Виноделы никогда не выбирают дубовые бочки наугад. Вкусовые профили, придаваемые деревом, также зависят от винограда, с которым они соединяются.
Например, виноград Zinfandel раскрывает свой потенциал при выдержке в бочке из американского дуба. Для Шардоне, Пино Нуар и Каберне Совиньон виноделы предпочитают использовать бочки из французского дуба. В то же время некоторые сорта винограда не придирчивы. Например, Мерло хорошо сочетается со всеми видами бочек.
Процесс сушки снижает влажность древесины, прежде чем она превратится в бочку. В большинстве случаев бочки сушат в печи или на открытом воздухе. Минимально древесина выдерживается в течение 18 месяцев, прежде чем покинуть склад. По крайней мере, это время необходимо, чтобы избавиться от грубых дубильных веществ и аромата сырой древесиной. Лучшим временем выдержки считается два года (24 месяца). Затем дубильные вещества в высушенной древесине взаимодействуют с дубильными веществами винограда. Цель заключается в том, чтобы использовать бочку для улучшения вина и не добавлять в него грубые дубильные вещества.
Сушка также влияет на процесс обжигания древесины. Во время приготовления пищи способ и скорость нагрева влияют на ее вкус и текстуру. То же самое касается бочек и вина. Когда в бочке происходит более быстрое обжигание при более высокой температуре, древесина создает более сладкий вкус. Когда бочку обжигают медленно, характеристики получаются еще более нежными.
Как выбрать идеальное дубовое вино
Нравится вам вино по вкусу или нет, научно доказано, что созревание в дубовой бочке поднимает определенные сорта вина на новый вкусовой уровень. Прежде чем купить бутылку, имейте в виду, что дуб часто определяет ценовую точку продукта. Одна бочка стоит в среднем от 600 до 1500 долларов. Виноделы могут использовать бочку до четырех раз, но некоторые предпочитают использовать бочку только один раз.
Естественно, что цена бочки отражается на цене вина: бочка это половины себестоимости напитка. Как правило, дубовые вина продаются за 30 долларов и выше. Если вы видите дубовое вино стоимостью менее 10 долларов, вам стоит задуматься о его качестве, возможно, оно не видело настоящей дубовой бочки. Есть кое-что, о чем производители вин не любят распространяться.
Например, о том, есть вполне работающие способы имитировать вкус дуба в вине даже в контейнерах из нержавеющей стали. В некоторых случаях винодельческие предприятия предпочитают использовать порошок для ароматизации дуба или кладут дубовы доски в емкость, чтобы подделать дубовый привкус. При выборе вина важно помнить, что дубовые бочки не просто влияют на вкусовые ноты. Хранение в бочке также влияет на структуру, процесс старения и качество вина.
Именно поэтому старое вино лучше хранить в дубовых бочках. Дубовые бочки влияют на процесс старения, помогая вину выдерживаться более изящно. При выборе красного вина выбирайте вина, которые выдерживались в бочке от 12-ти до 18-ти месяцев. Дубовые бочки помогают красному вину грациозно стареть без ущерба для вкуса. Если бутылка красного вина не дубовая, не забудьте проверить ее возраст. Как только не дубовое красное вино достигнет семилетней давности, оно теряет свои вкусовые качества, потому что окисляется. Выбирайте красные вина, которые выдерживались в бочке 12 или 18 месяцев, чтобы со временем получить более качественное вино.
Как выбрать дубовую бочку – 8 факторов оценки
При выборе дубовой бочки большинство начинающих винокуров обращают внимание только на объем (литраж), древесину и степень обжига. Однако существуют и другие важные параметры, влияющие на качество. Плохая бочка – это не только даром потраченные деньги, но зачастую еще и безвозвратно испорченный напиток. Мы рассмотрим, какие вопросы нужно задать производителю или продавцу перед покупкой бочки.
1. Объем
Литраж зависит от количества имеющегося алкоголя. Желательно заполнять бочку полностью, не оставляя в ней свободного пространства. Это касается как виски и коньяка, так и вина с пивом.
Второй важный момент – как быстро нужен результат. Например, выдержка в 5-литровой бочке крепкого дистиллята занимает в 4-5 раз меньше времени, чем в дубовой бочке на 50 литров.
Следует учесть, что объемные бочки требуют больших площадей и специальных условий хранения в погребе. Для квартиры целесообразно покупать бочки объемом от 3 до 20 литров.
2. Материал (вид дерева)
Древесина существенно влияет на вкус напитка. Самые распространённые – дубовые бочки, но бывают из вишни, акации и других пород дерева.
Дуб является классикой для выдержки любых спиртных напитков, такие бочки используют все профессиональные винокуры и виноделы. Существует 4 сорта дуба, которые благодаря своему химико-биологическому составу древесины подходят для изготовления бочек под выдержку алкоголя: американский белый (растет на границе Канады и США), славонский (произрастает в Венгрии, Словении и Словакии), лимузенский (из Франции) и кавказский дуб скальных пород из черноморского побережья (местность в районе Туапсе, Геленджика и Сочи).
Другие сорта дуба дешевле, например, украинский или среднеевропейский, но они не облагораживают напиток, а существенно меняют его вкус, причём не в лучшую сторону.
Американские, славонские и лимузенские дубы очень дорогие в России из-за стоимости транспортировки. Большинство российских бондарных производств работают с кавказским сортом дуба.
3. Способ заготовки древесины
Возможны два варианта: пиленая доска и радиальная клепка (колотый дуб). Первый вариант больше подходит для производства мебели, хотя и применяется для изготовления бочек. Второй используется в бондарных цехах при ликероводочных заводах.
Способ разделки влияет на герметичность бочки и правильный газообмен – хорошая дубовая бочка «дышит» и не протекает, а комбинация этих двух факторов возможна только при радиальной клепке.
В пиленой доске годовые кольца древесины идут вдоль клёпок, соковыводящие каналы – поперек.
Пиленая доска
В бочке из колотого дуба годовые кольца находятся поперек клёпок, а соковыводящие каналы – вдоль торца клёпки.
Из колотого дуба
4. Толщина клёпки бочки
От этого фактора зависит доля ангелов (процент испарения спирта). Чем тоньше клёпка, тем больше вероятность протечки бочки и процент испарения. В итоге получается меньше напитка.
Толщину клёпки правильно измерять возле заливного отверстия бочки после готовности изделия к эксплуатации (обжига, шлифовки и т.д.).
Для разных объемов бочек оптимальные значения отличаются:
5. Обжиг бочки
Профессиональные винокуры практикуют 8-10 способов обжига. Для домашних целей достаточно 3-х вида обжига: слабого (технического), среднего и сильного.
Слабый обжиг бочек минимально воздействует на вкус и цвет напитка, поэтому используется для кваса, пива и белого вина. Средний обжиг подходит для большинства красных вин, коньяка, виски и фруктовых дистиллятов. Сильный обжиг считается универсальным, он обязателен для бурбона (американского кукурузного виски), подходит для кальвадоса, любых бренди, некоторых сортов виски и коньяка.
Если залить одинаковый дистиллят в бочку со средним и сильным обжигом на одинаковое время, то в итоге можно получить два разных напитка. При этом оба могут быть качественными, но неповторимыми в плане органолептических свойств. Здесь неплохая почва для экспериментов.
6. Материал обруча
Встречается три варианта обручей бочки: из оцинкованной стали, нержавейки и обычного черного металла, покрашенного черной краской.
Российский ГОСТ производства бочек разрешает марки стали, которые относятся к оцинкованному и черному металлу.
Нержавейка не подходит, поскольку не позволяет надежно обтянуть бочку. Когда вследствие естественных процессов древесина бочки немного растягивается или сужается, оцинковка или черный металл «играет» вслед за деревом, а нержавеющая сталь не возвращается в исходное положение – обруч из нержавейки слетает и появляются протечки.
Черный металл использовался в советское время для больших бочек объемом от 1000 до 20000 литров. Недостаток – дуб впитывает краску, которой покрывают черный металл, и передает запах напитку.
Оптимальным решением является оцинкованный обруч, который применяется в бочках всех европейских производителей.
7. Покрытие бочки
В классическом варианте и согласно ГОСТ, бочки не покрываются. Достаточно чистой, идеально отшлифованной поверхности.
На рынке встречаются бочки, покрытые пчелиным воском (вощёные). Большинство винокуров сходятся во мнении, что воском лучше не покрывать внешнюю поверхность, так как это нарушает газообмен и напиток созревает неправильно. На ликероводочных заводах могут покрывать воском только торцы и уторы бочки для снижения процента испарения.
Лакированные и покрашенные бочки категорически не подходят для приготовления спиртных напитков.
8. Наличие крана
Целесообразно покупать бочки с краном небольшого литража – до 20-25 литров (оптимально 3-10 литров). Кран является слабым местом, особенно нежелательно его наличие при закрытии бочки на долгий срок.
Например, если напиток оставляют в бочке на 2-3 года, то за это время кран понадобится только один раз, чтобы слить готовое спиртное в бутылки. Однако для бочек 3-5 литров наличие крана целесообразно, поскольку алкоголь сливают каждые несколько месяцев, а давление внутри недостаточно, чтобы продавить качественно изготовленный кран.
Краны целесообразны только для бочек небольшого объема
Краны для бочек делают из нержавейки, латуни и дерева. Самым надежными считаются латунь и нержавеющая сталь. Но любой металл окисляет алкоголь, влияя на вкус, а латунь еще и меняет цвет – добавляет синевато-черный оттенок. Поэтому лучше использовать деревянные краны.
Очень кратко. Яблочное вино. От отжима до дегустации из дубовой бочки.
Как то давно в очень урожайный год на яблоки поставила вино. Бочку. Надоела она мне мешаться на кухне. Закинула в неё дрожжей. А потом отдала свёкру на самогон. Получился отличнейший яблочный самогон градусов 30 с тонким яблочным ароматом.
Чуть слюной не подавился,вкусно выглядит
Около тонны яблочного самогона, к зомби апокалипсису готовитесь?)
А вода из шланга это ок? 🙂
вино должно быть виноградным, а это какое то яблоно 🙂
Как я делаю яблочное вино и сидр. Промежуточный этап
Продолжаю рассказывать про изготовление мною яблочного вина и сидра из своих яблок.
Начинаем разливать сидр, чтобы получить естественную карбонизацию.
Нам потребуется: банка с сидром, пластиковые бутылки (у меня литровые), пробки для бутылок, воронка, столовая ложка и декстроза.
Наливаем сидр не до верху, а с легким недоливом, так как перед укупоркой мы должны сдавить бутылку.
Из-за того, что у нас будет естественная газация, то надо оставить место под выделяющийся газ. В противном случае большой шанс, что начнет выдавливать дно у бутылок и они потеряют устойчивость.
Еще примерно через месяц можно будет употреблять (по готовности запилю пост с дегустацией).
Продолжение следует: дегустация готового сидра; остановление брожения, осветление и розлив вина.
Как я делаю яблочное вино и сидр. Начало
Как писал день назад, купил себе пресс для сока
Мини-обзор на пресс
собственно с целью выдавить из своих 4 мешков яблок сока и поставить его на вино и сидр.
Итак, приступим.
Для начала проводим на кухне уборку.
И дезинфицируем все поверхности.
Весь инвентарь, который будет контактировать с продуктом дополнительно обрабатываем спиртовым дезифектантом для пищевых производств и не требующего смывания.
Банки для брожения замачиваем в надуксусной кислоте по инструкции, а потом ополаскиваем.
Моем яблоки. Так как будут использоваться культурные дрожжи для брожения, то приключения мне не нужны. Да и в целом это гигиеничнее.
Мытые яблоки подготавливаем для мясорубки.
И перемалываем на мелкой сетке в кашу
И эту кашу под пресс
Итого у нас около 3кг сахара. После первого бурного брожения отниму 2л сока, сварю с 2кг сахара и верну взад, чтобы дрожжи работали дальше.
Добавляем дрожжи и закрываем крышкой с гидрозатвором
Дрожжи винные для кислого виноматериала. Посмотрим как себя покажут. Пробую эти впервые.
С банкой поменьше всё тоже самое, только сиропа больше добавлять не буду, так как рассчетных 7градусов для сидра мне норм.
И для сидра использую дрожжи для сидра
Осталось только ждать и доливать воду в гидрозатвор.
На всё ушел день почти целиком.
ЗЫ в комментариях не могу, почему-то, вставить видео. Бонус пришлось заливать в конце поста.